La historia de este plato no se conoce muy bien, se cree que
es una fusión de ingredientes españoles con quechuas.
En concreto el aji de gallina es una crema espesa a base de
ají y pollo desmenuzado, acompañado de arroz y papa cocida. Esta crema se hace
a base del caldo de cocer el pollo, pan para espesar, leche, pecanas y queso
parmesano.
La receta es sencilla pero con muchos pasos a dar, por lo
que trataré de ser concisa y clara por si alguien se anima a hacerla.
En esta ocasión ha sido mi suegra Rosa, quien me ha
enseñado, aprovechando el cumpleaños de mi esposo, hicimos una reunión y fue
este plato principal lo que compartimos con todos los invitados.
Vamos con la receta del Aji de gallina
Ingredientes v 1-2 pechugas de pollo
v
Media gallina
v
Unos tallos de apio
v
2 cebollas rojas
v
4 ajíes amarillos
v
2-4 rebanadas de pan de
molde
v
1 lata de leche evaporada
v
50 gr de pecanas
v
100 gr de queso parmesano
v
Unas ramitas de hierbabuena
v
5-7 dientes de ajo
v
Aceite
v
Pimienta, comino
v
Ají panca
v
Ají amarillo seco
v
1 pastilla de caldo maggi
Para acompañar al plato
v
Unas hojas de lechuga
v
2-4 huevos cocidos
v
2-4 papas cocidas
v
Arroz blanco, bien graneado
v
Aceitunas negras
Elaboración
Lo primero que haremos será el caldo del pollo, para ello
pondremos a cocer las pechugas y la gallina con el apio y la cebolla.
Reservamos el caldo. Es necesario para el resto de la
receta.
Desmenuzar el pollo y la gallina.
Para conseguir la consistencia de la salsa que os decía al
principio es necesario varios combinados, los numeraré del 1 al 3 para luego
comentar cuando se añaden.
Combinado nº1 aji amarillo
Cortamos los ajises amarillos y le limpiamos bien de
semillas y venas interiores, para evitar que piquen mucho en la salsa. Los
lavamos bien. En una batidora de vaso los trituramos con un poquito del caldo
del pollo.
Cuando estén bien licuados ponemos una cebolla roja partida
en trozos y lo licuamos de nuevo.
Cuando esté bien ligado pondremos los dientes de ajo y
volveremos a licuar.
Combinado nº2 pan
Las rebanadas de pan las tendremos un rato remojadas en el
caldo de pollo y después procedemos a
licuarlas.
Combinado nº3 pecanas
Las pecanas troceadas con un poco de caldo las trituraremos
bien.
El combinado nº1 lo pondremos en una olla seca (sin nada de
aceite) para que se espese y seque bien el caldito.
Poner pimienta y comino.
Una cucharada de aji amarillo seco y otra de aji panca.
Añadimos una pastilla de concentrado maggi.
Cuando esté bien seco el combinado es cuando añadimos un
poco de aceite. Removemos bien todo.
Se le añade al cabo de unos minutos que la mezcla esté bien
consistente el combinado nº2. Al ser pan
debemos dejar que se cocine bien.
Si vemos que se espesa mucho echamos un poco del caldo de
pollo.
Remover con una cuchara para evitar que se pegue al fondo de
la cazuela, si viéramos que se pega echamos más caldo.
Seguir cocinando es cuando añadimos el combinado nº3 de
pecanas.
Mezclar bien.
Ahora es el momento de ponerle la hierbabuena, pero como el
plato debe tener un tono amarillo, la hierbabuena la meteremos en un saquito
bien cerrado. Usaremos un poco de tela y lo cerraremos bien. La hierbabuena en
realidad es para ayudarnos a digerir bien la comida, no queremos que quede nada
en la salsa que nos la recuerde. Ese saquito lo dejaremos hasta terminar de
cocinar, lo sacamos antes de servir.
Seguimos cocinando la salsa y removiendo bien de vez en
cuando, el fuego estará medio, vigilando siempre que no se queme por debajo.
Ahora ya echamos el queso parmesano.
Si vemos que está espeso, echamos más caldo.
Pasado unos minutos echamos la lata de leche evaporada, para
ello la vamos echando de a pocos por las orillas, el color debe suavizarse pero
NO volverse blanco, el color de la salsa debe ser amarillo claro, del aji que
hemos usado. Bajar el fuego al mínimo para que no se corte la leche.
Dejaremos que tome cuerpo la salsa con la leche y ya
añadimos el pollo deshilachado.
Es el momento de montar el plato.
En el fondo pondremos una hoja de lechuga. A un
costado unas rodajas de papa cocida, en el otro el arroz blanco cocido. Encima de
la papa pondremos el aji de gallina y decorando una aceituna negra y un trozo
de huevo cocido.
Ummm, creo que es uno de mis platos favoritos del Perú, la mezcla de sabores y texturas lo hace único, ¡enhorabuena por la explicación!
ResponderEliminarSiii estaba muy rico, me comí tres platos jejejeje... de verdad Dora cuando lo prepares y aproveches las recetas de Carmen para saborear nos contarás que tal te fué... saludos
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